Chicorée

Herb und außergewöhnlich

Die Entdeckung der Blätter als Gemüse verdanken wir einem Zufall, nachdem belgische Bauern im 19. Jahrhundert Zichorienwurzeln – eigentlich als Kaffee-Ersatz gedacht – in der Erde ihres Gewächshauses überwintern ließen und die zarten, bleichen Sprosse vorfanden, die sie genießen konnten.

Heute setzt man die Wurzeln in speziell klimatisierten Räumen in Bassins mit erwärmtem Wasser und lässt daraus Blätter treiben. Dabei muss absolute Dunkelheit herrschen, damit die zarten Sprosse ihre vornehme Blässe behalten.

Bitter-süßer Genuss

Um das etwas andere Wintergemüse zu lieben, muss man ein besonderer Genießer sein, denn sein leicht bitteres Aroma ist nicht jedermanns Sache. Dabei ist Chicorée reich an Beta-Carotin und versorgt uns mit Mineralstoffen wie Fluorid, Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium. Der Bitterstoff Lactucopikrin wirkt verdauungsfördernd.

Die meisten Bitterstoffe sind im Strunk und den äußeren Blättern enthalten, wer es etwas milder mag, kann diese also entfernen. Ein Teelöffel Zucker im Kochwasser mildert ebenfalls ab. Die weiße Farbe lässt sich beim Kochen oder Blanchieren besser erhalten, wenn man etwas Zitronensaft zugibt. Weniger Bitterstoffe als weißer Chicorée enthält roter Chicorée, eine Kreuzung mit Radicchio, die es neuerdings gibt.

Qualität und Frische erkennen

Beim Kauf von Chicorée ist wichtig, dass die Stauden feste Köpfe mit hellgelben Spitzen haben und dass sie keine rotbraunen Druckstellen oder angewelkte Außenblätter ausweisen. Grüne Spitzen deuten auf zu viele Bitterstoffe hin. Im Gemüsefach oder in feuchtes Küchenpapier gewickelt hält sich Chicorée im Kühlschrank einige Tage frisch, länger als drei bis vier Tage sollte er allerdings nicht lagern.

Ob man große oder kleine Sprosse wählt, ist zum einen Geschmackssache und zum anderen eine Frage der Verwendung: kleine, zarte Sprosse eignen sich gut für Salat oder zum Dünsten und große sind ideal zum Füllen und Überbacken.

Fruchtig oder deftig

Besonders beliebt ist Chicorée als Beilage zu deftigen winterlichen Fleisch- oder Fischgerichten, aber auch als Zutat in Aufläufen oder in Gemüsepfannen. Ein Klassiker ist Chicorée im Schinkenmantel.

Doch auch mit Käse, mit einem Dip oder als knackiger Salat ist Chicorée ein Genuss. Er lässt sich beispielsweise hervorragend mit Feldsalat oder anderen Blattsalaten mixen. Perfekt passt zu Chicorée auch die Süße von Orangen oder Clementinen, Mango, Fenchel oder Möhren, denn sie rundet das typische Aroma schön ab und mildert die Bitterkeit.

Das passende Rezept dazu finden Sie hier!

Suppen

Taglioni mit Chili, Speck und Chicorée

Raffinierte Pastavariante.

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