Alt, aber oho: Sauerkraut und Co.

Kimchi sei Dank finden wir wieder Genuss am Fermentieren. Das koreanische Nationalgericht wird als neues Superfood geradezu verehrt. In Asien ist es als Snack zwischendurch beliebt, zu Reis, auf Sandwiches oder als Wok-Gemüse. Uns mundet er bevorzugt in asiatischen Suppen. Dabei ist es „nur“ das Sauerkraut der Koreaner: mit Chilipaste, Knoblauch und Ingwer fermentierter Chinakohl.

Doch Fermentieren – was ist das eigentlich? Fermentieren, auch „Vergären“ oder „Milchsäuern“ genannt, ist eine der ältesten und schonendsten Methoden des Haltbarmachens überhaupt. Der Clou: Das Gemüse wird nicht erhitzt, sodass Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Ein Gärungsprozess regt probiotische Prozesse an, die Lebensmittel besser verdaulich machen. Nicht zu unterschätzen die Aromen-Vielfalt, die ganz ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe erreicht wird.

Und wie funktioniert es? Ganz einfach. Wir salzen rohes geschnittenes Gemüse ein, kneten und stampfen es, bis es mit dem eigenen Saft komplett bedeckt ist, decken es ab – und warten. Traditionell wird ein Gärtopf aus Steingut mit einem Stein beschwert, aber heutzutage eignen sich auch Einmachgläser, vor allem für kleinere Portionen oder zum ersten Ausprobieren. Während der Fermentation wird das Zellgewebe des Gemüses gelockert und Eiweiß teilweise aufgespalten. Das Salz wandelt Zucker in Milchsäure um, verhindert die Vermehrung schlechter Bakterien, senkt den pH-Wert und sorgt für das typische Aroma.

Bei wässrigem Gemüse dauert die Gärung zehn Tage, bei Wurzelgemüse bis zu 8 Wochen. Ideal ist ein Salzgehalt von 20-30 g pro kg Gemüse. Festes Gemüse benötigt etwa 2% Salz, weichere Arten mit kürzerer Fermentierungsdauer ca. 3%. Die ersten 3-4 Tage sind 20-22 Grad Celsius Raumtemperatur optimal. Dann kann man das eingelegte Gemüse eigentlich schon essen, würziger und aromatischer wird es aber erst im Laufe der Zeit, wenn die Milchsäurebakterien bei kühleren 15-18 Grad in Ruhe arbeiten können.

Fermentiert werden kann grundsätzlich alles, was Gärten und Felder hergeben. Typisch sind allerdings Salzgurken, Bohnen und vor allem unser gutes altes Sauerkraut, gerade für Einsteiger ins Fermentieren. Ein bisschen Geduld braucht man bei einer Gärzeit von 4-6 Wochen freilich.

Und da sind wir wieder bei Kimchi. Da Chinakohl sehr weich ist, braucht die Herstellung des leckeren Gerichts nur einige Tage. Die Kohlblätter müssen allerdings erst einige Stunden in Salz eingelegt ziehen, bevor sie mit der Kimchi-Paste bestrichen werden können. Der Gärprozess an sich dauert bei Zimmertemperatur nur 2-3 Tage, in denen das Gefäß täglich geöffnet wird, damit die Gärgase entweichen. Danach fühlt sich Kimchi auch im Kühlschrank wohl.

Wer mehr wissen möchte: www.eat-this.org/schneller-kimchi/

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